E adesso PASTA: la delizia dei grandi primi della cucina tradizionale romanesca

Quando visitate Roma, tra monumenti, chiese e bellezze da lasciare letteralmente senza fiato, non potete certo rinunciare a deliziarvi con la sua ottima cucina! La tradizione romanesca è famosa nel mondo, le sue ricette, per lo più povere e di derivazione contadina, hanno conquistato anche i palati più esigenti e perfino quelli più raffinati! Tra tutti i piatti della cucina romana, che è davvero ricca di idee e di proposte, i primi sono senz'altro i veri re di questa tradizione: la pasta ha un ruolo fondamentale nella cucina romana, e le sue preparazioni conquistano ogni giorno decine di migliaia di persone che non pensavano che un semplice piatto di pasta potesse essere così buono.

La commistione tra sapori forti e delicati, tra ingredienti diversi ma ottimamente amalgamati, fa sì che ognuno di questi diventi una vera e propria poesia, da gustare forchettata dopo forchettata, nella speranza che non finisca mai.
Le trattorie di Roma sono il luogo ideale per buttarsi a capofitto in questi piatti d'eccellenza, dove in cucina si trovano spesso le donne, le vere custodi delle antiche ricette della cucina romana, che ancora sono in grado di realizzare primi piatti che ricordano il gusto della campagna e delle origini, che vi faranno fare un vero e proprio viaggio nel gusto.
Quali sono le tipologie di pasta che non possono mancare nel vostro gastro-tour romano?
Senza dubbio sua maestà la carbonara, la gricia, la cacio e pepe e l'amatriciana!

La pasta alla carbonara
Se avete scelto di fare un viaggio a Roma e andate via senza mangiare almeno un piatto di pasta alla carbonara, è come se non aveste visto una delle sue meraviglie! La pasta alla carbonara, a Roma, è quasi divinizzata, per i romani è vero culto e quando la sua ricetta viene in qualche modo modificata, soprattutto da audaci cuochi stranieri, nella Città Eterna s'alza la rivoluzione. Se volete mangiare un vero piatto di pasta alla carbonara dovete prenotare un tavolo in un'osteria della città, nei locali più tradizionali, dove l'oste sarà anche ben lieto di raccontarvene la storia che, tuttavia, come accade con la maggior parte degli oggetti di culto, non è mai certa, si mischia spesso alle leggende e ai miti popolari. Secondo una storia che si tramanda all'interno delle mura cittadine, la pasta alla carbonara sarebbe l'invenzione di uno spazzacamini (carbonaro) che una volta terminata la sua attività decise di reinventarsi e di aprire un'osteria a Roma, inventando un piatto originale in onore della sua precedente attività.
Questa storia, tuttavia, non ha nessun fondamento storico e non si trovano tracce della sua veridicità. La storia che vi verrà raccontata con maggiore frequenza è, forse, quella più vera. Durante la guerra, il centro Italia era assediato dalle truppe americane che combattevano per la liberazione. I soldati a stelle e strisce erano molto giovani, sentivano la nostalgia di casa e dei piatti tipici. Trovandosi in Abruzzo, tra i Monti del Gran Sasso e della Majella, i soldati americani assaggiarono la pasta cacio e ova: era buona, ma forse per i loro palati mancava qualcosa. L'Abruzzo è da sempre una regione legatissima alle sue tradizioni gastronomiche contadine e nelle fattorie il consumo di pancetta e di guanciale era molto diffuso. Così, assimilando questi due prodotti del maiale al bacon che loro tanto amavano, fecero una prova, rosolarono la pancetta e la unirono alla pasta cacio e ova, dando vita a un piatto che sarebbe rimasto nella storia della cucina italiana, che poi arrivò fino a Roma dove venne assunto come piatto della tradizione.
Una bella storia, ma a questo punto vorrete sicuramente assaggiare questo piatto prelibato e se siete dei buongustai attenti e avete la fortuna di provare la carbonara di diverse osterie di Roma, non vi sfuggirà un particolare: alcune la preparano utilizzando la pancetta, altri utilizzando il guanciale. Su questo ingrediente, da sempre, esistono due vere e proprie filosofie di pensiero che non giungeranno mai a un accordo perché essendo la storia della carbonara così controversa, senza che vi siano reali riscontri storici, non si può sapere se nella prima ricetta venne impiegato il guanciale o la pancetta. Secondo i seguaci della teoria americana, la carbonara esige la pancetta, prodotto molto più simile al bacon, secondo i seguaci della teoria del carbonaio (o dei carbonai, se si considera anche la versione che la carbonara sarebbe nata nel Polesine durante le riunioni segrete dei carbonai) nella carbonara ci dev'essere necessariamente il guanciale.
A parte questo dettaglio, comunque importantissimo, ciò che nella carbonara non deve assolutamente mancare è l'uovo, che non dev'essere fritto ma mantecato insieme alla pancetta (o al guanciale) al pepe e al pecorino, rigorosamente romano!
Deliziatevi con la sua superba cremina gialla e assaporatene ogni sfumatura: nelle trattorie romane la carbonara è una preparazione che di solito si riserva per gli spaghetti ma non sono rare quelle che propongono anche i tonnarelli o le mezze maniche.

Pasta alla gricia
Se la carbonara è la vera regina dei primi piatti romani, probabilmente perché è la più famosa, ci sono anche altre ricette che vi rapiranno per il loro gusto sopraffino. La gricia è un piatto superbo, nato tra gli Appennini dove non c'erano grandi possibilità e dove si cercava di utilizzare ciò che la terra offriva. La trovate in ogni osteria di Roma e, almeno in questo caso, non esistono interpretazioni diverse o varianti della ricetta originale. Non si può sbagliare: la gricia necessita del guanciale! La sua preparazione ricorda in parte quella della carbonara, da cui molti credono derivi, con l'eccezione che in questo piatto non è presente l'uovo. Invece no, la gricia è una preparazione ben più antica rispetto a quella della carbonara, è un piatto primario perché richiede pochi ingredienti facilmente reperibili anche dalle persone meno abbienti.
Un piatto di gricia è composto da guanciale rosolato, pecorino romano mantecato e pepe: nient'altro serve per dare vita a questo piatto straordinario. Nelle osterie romane, dove si prepara la vera gricia, i cuochi custodiscono gelosamente le loro ricette: infatti, benché gli ingredienti siano sempre e solo quelli, la preparazione può variare, soprattutto per quanto riguarda la mantecazione del pecorino.
Non fate mai l'errore di chiedere "la cremina" quando ordinate la gricia in un'osteria di Roma: non esiste nessuna cremina nella gricia, così come non esiste nella carbonara e nella cacio e pepe. La salsa che si forma sulla pasta è il frutto di un processo di mantecazione di pecorino e acqua di cottura, con pepe, che ciascun cuoco di Roma esegue in maniera differente. Essendo una ricetta tipica dell'Appennino, la maggior parte dei ristoranti di Roma propongono la gricia con gli spaghetti alla chitarra, i tonnarelli, ma se preferite la pasta corta, in molti locali trovate le mezze maniche, perfette per raccogliere la salsetta.

Pasta cacio e pepe
Di tutte le ricette, la pasta cacio e pepe è quella più antica, sicuramente la più semplice. I pastori dell'Appennino avevano necessità di mangiare piatti semplici, con ingredienti facilmente reperibili in qualsiasi momento. E cosa c'è di più semplice di un piatto di pasta con solo pecorino e un po' di pepe? Il pecorino è uno dei formaggi più diffusi sull'Appennino e la pasta dava ai pastori il giusto apporto di energie per sopportare il gravoso e faticoso lavoro nei pascoli. E' il piatto più comune nelle osterie di Roma e nonostante la sua semplicità (secondo alcuni è solo apparente) il suo gusto vi conquisterà. Sapete perché, secondo molti cuochi, la pasta cacio e pepe è una delle più complicate ed è quella che davvero rivela il valore del locale? Perché nella cacio e pepe non si può mentire: essendoci pochi ingredienti, in realtà solo uno se si esclude il pepe, è necessario utilizzare esclusivamente formaggi pecorini di altissima qualità, il cui gusto è il vero protagonista di questo piatto!

Pasta all'amatriciana
Come dice il nome stesso, questa pasta non è nata a Roma ma ad Amatrice, una cittadina deliziosa che fino a pochi secoli fa non era nemmeno nel Lazio (provincia di Rieti) ma in Abruzzo. Così come le altre ricette, quindi, anche questa è nata in zona appenninica. E' un'evoluzione della pasta alla gricia, perché utilizza gli stessi ingredienti ma, in più, c'è il pomodoro. Questo piatto è arrivato a Roma tra il Settecento e l'Ottocento: erano tanti gli amatriciani che si trasferivano a Roma per aprire le loro osterie, tanto che in quel periodo la "Matriciana" era una locanda con cucina, dove l'amatriciana era ovviamente il piatto simbolo. Non stupitevi se in alcuni menù leggete "matriciana" anziché "amatriciana": è frutto dell'aferesi, comune nel dialetto romanesco!

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05/09/2017
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