Ferragosto dal mare alla tavola, la migliore tradizione gastronomica a Roma e dintorni!

Le vacanze sono sinonimo di relax, escursioni, divertimento e, senza dubbio, buon cibo. Potrete trovare tutto ciò a Roma, sapientemente mescolato in un'apoteosi di sapori e colori, come in un piatto di alta cucina. Ma qui il Master Chef è la Storia, che ha selezionato e combinato negli anni, sapori e gusti, tradizione ed innovazione, luoghi mozzafiato intrisi di storia e piatti che risalgono sino all'epoca dei gladiatori. Vi accompagneremo per mano alla scoperta della tradizione culinaria romana, pur dovendo necessariamente operare una selezione nella sconfinata panoplia di piatti che trattorie e osterie possono proporre. Ma da queste prime indicazioni, potrete trovare lo spunto per provarne di altri e di diversi: si sa, l'appetito vien mangiando.

Origine
La tradizione culinaria romana affonda le sue radici nella società contadina e popolare, fatta di piatti semplici ma saporiti, basata su ingredienti agricoli e rurali, non di alto pregio, ma preparati sapientemente e con grande passione, secondo ricette tramandate di generazione in generazione, che si fanno risalire alla Roma antica. E, come tutti i piatti di origine contadina, destinati a lavoratori di campi o allevatori di animali, sono estremamente calorici, nutritivi e somministrati in porzioni abbondanti. I piatti a base di carne sono a base "quinto quarto", cioè ciò che rimane della bestia, vaccina o ovina, dopo averne vendute le parti pregiate, ovverosia i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Solo nei giorni di festa è tradizione servire carne di prima scelta, basata sulla carne di abbacchio e sulla carne di capretto comprati direttamente da allevatori locali.

Ma cosa rimane nel quinto quarto? Facile. Tutto quanto è commestibile delle interiora: la trippa, i rognoni, la milza, il fegato, i reni, le animelle, il cervello e la lingua. Del bue si usa anche la coda, per il famoso "coda alla vaccinara" e dagli ovini le interiora per preparare la coratella alla romana.

Cosa mangiare
Stilare un elenco completo ed esaustivo dei piatti tipici romani è pressoché impossibile, nella considerazione che sono tanti quanti gli anni di storia della città eterna e presentano sempre innumerevoli varianti. Ma partire dai più comuni e i più famosi, vi permetterà poi di continuare nella scoperta di questo paradiso del palato.

Rigatoni con la pajata: è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio, quartiere di Roma famoso per la presenza del mattatoio. Tale quartiere è infatti quello da cui derivano la tradizione tutti i piatti preparati con gli scarti della lavorazione animale. Infatti, i rigatoni con la pajata nascono come piatto preferito dagli "scortichini", i lavoranti del Mattatoio che, ricevevano talvolta come integrazione alla paga, gli scarti della macellazione (interiora, zampe e lingua), che venivano quindi utilizzati come condimento per i rigatoni.

Spaghetti alla carbonara: preparati con uova, guanciale, pepe e pecorino, dal gusto intenso, e origine incerta. Tra le molte ipotesi, vi presentiamo le due più gettonate e molto simili tra loro. La prima fa risalire le origini agli aderenti ai moti carbonari, visto che gli ingredienti potevano conservarsi a lungo nei nascondigli; la seconda ai lavoratori nelle miniere di carbone, i carbonari appunto, che portavano nei tascapane la pasta, uova, pancetta e formaggio, talvolta preparata il giorno prima e consumata fredda, con il solo utilizzo delle mani.

Spaghetti all'amatriciana, o più semplicemente 'matriciana': prende il nome da Amatrice, dai pastori che, in occasione delle transumanze nelle campagne intorno a Roma, si recavano in città, presso i mercati cittadini, per vendere i loro prodotti. Questo tipo di pasta è la derivazione di un altro piatto tipico della tradizione culinaria romana, la gricia, che vide aggiungersi il sugo ai suoi ingredienti solo dopo l'importazione del pomodoro dall'America, trasformandosi così nella più nota matriciana.

Vermicelli cacio e pepe: anche questo piatto ha origini comuni a quelle della matriciana, e nasce nella campagna romana, dove i pastori passavano lungo tempo lontani da casa e portavano con loro del cibo che si conservasse abbastanza a lungo e fosse anche gustoso e nutriente. Tra questi c'era pasta secca, pecorino e pepe. Addirittura Goethe ne descrive la preparazione: "i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento".

Coratella: diminutivo di corata, indica le parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame, e insieme alla pajata, alla trippa e alla coda alla vaccinara, compone il quartetto di piatti della cucina povera del filone testaccino. Nella versione romanesca è preparata con le interiora dell'abbacchio e coi carciofi. La sua origine sembra risalire al XVI secolo quando, secondo alcuni scritti storici, Michelangelo per affrescare la Cappella Sistina, veniva ospitato in un confessionale e riceveva per pranzo e cena "un misero piatto di coratella" con cipolle. Visto che un falegname che lavorava con lui non poteva sopportare "la fiatella" (l'alito) dell'artista per tutto il giorno, pagò di tasca propria la variante che prevedeva i carciofi.

Trippa alla romana: che senza dubbio è la ricetta più conosciuta a base di trippa, vede la trippa preparata in umido con salsa di pomodoro, mentuccia e pecorino romano grattugiato. Anche essa parte componente del quinto quarto del bovino, veniva in genere consumata durante il pranzo del sabato, tant'è che ancora oggi nei menù delle trattorie romane si può leggere "Sabato Trippa".

Coda alla vaccinara: senza dubbio assurta a simbolo internazionale della cucina popolare di Roma, nasce anch'essa dalla stessa tradizione della pajata, basata sugli scarti regalati ai lavoratori del mattatoio. Per rendere tali scarti in qualche modo appetibili, visto che era una carne dal gusto molto forte, dovuto alla massiccia presenza di sangue, venivano preparati come stufato, con l'aggiunta di sedano, sellero in romanesco. Dopo diversi tentativi ed esperimenti, la proprietaria dell’allora "Osteria dell’Olmo" utilizzò la stessa procedura per cucinare coda e guance del bovino, ottenendo un risultato destinato a entrare nella storia: la coda alla vaccinara.

Saltimbocca alla romana: le cui origini sono alquanto incerte, ma possono essere fatte risalire quanto meno alla fine dell' 800, in quanto menzionati esplicitamente da Pellegrino Artusi che sembra li abbia apprezzati in una trattoria di Roma. Sono una specie di involtini aperti, ovvero delle semplici fettine di carne di manzo o di vitello, a cui si aggiunge prosciutto crudo e salvia, e si cucinano nel burro e si sfumano con vino bianco secco. Sono così buoni che "saltano in bocca" da soli.

Carciofi alla giudia: prendono il nome proprio dal quartiere della città in cui nacquero, ovvero nel ghetto ebraico, e fanno parte di un secondo gruppo di pietanze tipiche della cucina romanesca, dopo quella del Testaccio. Infatti la tradizione culinaria ebraica, ricca di pietanze, e quella povera della cucina romana, si mescolano dando vita ad un connubio eccezionale. È qui che hanno origine dei fritti gustosissimi, che il solo pensiero fa venire l'acquolina in bocca, tipo i fiori delle zucchine, fritti e ripieni di mozzarella e filetti di alici. Ma il piatto più famoso e ricercato sono i carciofi alla giudia fritti che assumono la forma di un grazioso fiore dal sapore ottimo e particolare. Per prime, le casalinghe ebree, utilizzarono il tipico carciofo romano, la mammola, per celebrare la fine del digiuno in occasione del Kippur.

Abbacchio a scottadito: dove abbacchio è il termine romanesco che indica l'agnello giovane e che è anche uno dei protagonisti assoluti dei secondi piatti della cucina romana. Da un vocabolario di romanesco scritto nel XIX secolo leggiamo: "si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato". Tra i vari modi di cucinarlo, quello alla "scottadito" è il più semplice e pertanto quello che meglio incarna la tradizione culinaria romana. Di solito si prepara per Pasqua, e la dicitura "a scottadito" descrive come meglio non si potrebbe questa ricetta: cotto sulla brace e mangiato così caldo con le mani che ci si scotta le dita.

A malincuore lasciamo incompleta questa lista di delizie del palato, ma consapevoli che saprete concluderla direttamente "sul posto", dandone diretta testimonianza con le vostre sensazioni. Buon appetito!

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08/08/2017
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