La cucina romana è sinonimo di bontà e abbondanza. Scopriamo la ricchezza degli antipasti della tradizione!

Roma è al centro dell'Universo, 'caput mundi' come già la volevano durante i secoli dell'Impero, quando convergevano nell'allora capitale del mondo, etnie provenienti dal nord Africa, dal cuore dell'Europa sino alle lande più desolate delle terre barbare scandinave o dell'est europeo, dai Balcani sino all'Oriente.
Nonostante quel 'melting pot' incredibile e variegato Roma è sempre stata se stessa, una gattona urbana poco ruffiana e ricca di storia e di storie intrecciate nei suoi vicoli, tra piccoli inferni e grandi paradisi, mescolando nei palazzi il senso della cristianità con gli intrighi di Palazzo.
Questo sentimento, tra sacro e profano, borgata e nobiltà, tutt'oggi si respira tra i palazzi nobili, i monumenti, le strade esoteriche, magiche anche nell'atmosfera, dei percorsi tra le viuzze di Trastevere o di via Margutta alla ricerca di quel mood, così denso e intrigante, esaltato dal regista Daniele D'Anza ne 'Il Segno del Comando'.
Passeggiando alla ricerca della Roma dell'immaginario di chiunque (Roma è una eppure ognuno ha la sua capitale nel cuore o nei pensieri), si scopre, con grande tentazione e appagamento, la Roma gastronomica, anch'essa definibile nel binomio miserie e nobiltà, santità e perdizione, tentazione e gusto. La cucina romana è sinonimo di bontà e abbondanza, una tradizione tutta da scoprire.
L'essenza della città nelle parole di Gabriele D'Annunzio; in una delle sue poesie più ispirate e sognate, ha definito Roma con queste immense parole:
'Roma nostra vedrai. La vedrai da’ suoi colli:
dal Quirinale fulgido al Gianicolo,
da l’Aventino al Pincio più fulgida ancor ne l’estremo
vespero, miracol sommo, irraggiare i cieli…
Nulla è più grande e sacro. Ha in sé la luce d’un astro.
Non i suoi cieli irraggia solo, ma il mondo, Roma.'
Alla scoperta di angoli più o meno famosi della capitale incontrate i cibi di questa città, sinceri e schietti come il tuono del cannone del Gianicolo, eleganti e semplici come i Pini ispiranti nella composizione di Ottorino Respighi, una realtà culinaria superiore alle aspettative, fidatevi.

Gli antipasti della città eterna: dalle campagne alle tavole la genuinità e il sapore di una cucina semplice e curata
Roma ai fornelli: Sora Lella o Chef Rubio, così lontani dall'eleganza del pluri-stellato Bastianich, dall'aggressività di Vissani, due esponenti di un mondo al di fuori dei classici contesti della cucina 'fashion', eppure a loro volta eleganti e nobili: Roma anche in cucina è capitale d'Italia ma ancora di più di se stessa.
Quindi borgatara, in grado di sfidare la 'nouvelle cuisine' dell'elaborata concezione contemporanea, con la disarmante bontà dei suoi antipasti, a volte talmente gustosi da divenire un labirinto dal quale uscirne a fatica, sostituendo l'intero pasto.
E' il caso delle fave con il pecorino, una classica entrèe in attesa dei piatti successivi; purtroppo (ovviamente purtroppo in senso positivo), soprattutto se accompagnate questo connubio con un buon vino fresco e bianco dei colli, o un Est Est Est dell'alto Lazio, la raffinata sensazione al palato delle fave e del formaggio, magari adagiati con leziosa tentazione su un letto di crescione, alcune fette di pane casereccio, un pizzico di pepe per accentuare il sapore del formaggio e un filo d'olio extravergine, divengono miscela altamente appetitosa e appagante. Le fave sostituiscono in questo antipasto le ciliegie dell'una tira l'altra.
Sempre grazie al buon pane casereccio della capitale un'altra ricetta, semplice e gustosa, appartiene di diritto alle prime pagine dei menù capitolini: i crostini con alici.
Preparati con grande attenzione, alternando fette di pane e fette di mozzarella (ancora meglio se di bufala), infiliati su spiedi e tostati in forno (non grigliati come avviene per altri crostini), questi crostini si esaltano serviti sul piatto e conditi con una crema di alici deliscate, rosolate nel burro e adagiate sul pane, un particolare accostamento tra pesce e formaggio (quasi una bestemmia in altre cucine, ma in Roma, ricordate, il sacro e profano si sposano per trovare l'essenza più intima della città), in questa ricetta invece un vero trionfo di sapore spiccato e delicatezza, un amalgama di grande effetto al palato.

Gli antipasti romani: sulla strada o nelle trattorie della capitale
Un altro tipico antipasto romano è il supplì: generato in passato come entrée, nel tempo è diventato un 'must-have' culinario adatto in qualsiasi occasione, per strada o prima di una pizza, come antipasto oppure come stuzzichino da passeggio.
Simile agli arancini siciliani, nella ricetta tradizionale il supplì prevede piccoli pezzetti di frattaglie nel suo composto di amalgama tra riso e carne, funghi e burro.
Le belle polpette (all'incirca grandi come una piccola pesca), una volta fritte in abbondante olio d'oliva, divengono tentazione senza limiti. A volte si trovano nella loro veste più umile, altrettanto saporita, con il morbido cuore di mozzarella fusa e il riso colorato di rosso dal pomodoro.
Più o meno nella stessa direzione anche i panzerotti, gustosi calzoni di piccole dimensioni, fritti. L'impasto prevede una miscela di farina, burro e uovo, steso in una sfoglia sottile, ricavando in seguito dischi riempiti con mozzarella (o groviera, ancora meglio), parmigiano grattugiato, dadini di prosciutto. Una volta fritti, ben dorati, e scolati dall'olio eccessivo, i panzerotti romani sono pronti a colpire senza condizioni se non l'abbandono al ripieno filante ammorbidito dal sapore intenso sin dal primo morso.
Roma è capitale, Urbe (città) per eccellenza nell'immaginario collettivo. Eppure Roma è soprattutto la sua campagna, i prodotti orticoli dei campi tra dolci colli e valli nelle quali il Tevere, sornione serpente diretto alla foce tirrenica, disseta verdure e pascoli grazie ai suoi canali d'irrigazione.
Da quelle campagne i 'pizzicaroli' (fruttivendoli romani, ricordate la grande interpretazione di Alberto Sordi, 'pizzicarolo' alle prese con le 'Vacanze Intelligenti' programmate dai figli laureati?) traggono il meglio dell'orticultura laziale; i cuochi sono l'anello finale di una felice catena tradizionale e antica.
Anche gli antipasti risentono della cultura bucolica e rurale di Roma e un paio di ricette saranno nella vostra visita nella capitale motivo di scoperta di una tradizione dedita all'abbondanza e alla ricchezza, non ultima la bontà.
Se passeggerete tra i mercati della capitale incontrerete sui banchi primaverili numerosi fiori di zucca.
Queste stupende campane frastagliate saranno motivo di grande soddisfazione al palato grazie ad una ricetta semplice e estremamente gustosa. Una pastella ben amalgamata (composta da farina, sale, lievito di birra) ricoprirà come velo i fiori farciti con mozzarella e acciughe per poi essere fritti in olio bollente.
Tutto qui, e in questa semplicità l'esaltazione del gusto di una cucina sinonimo di bontà e abbondanza nelle ricette e nei sapori.
Sempre dai campi delle campagne romane, un altro prodotto caratteristico e principe dell'immaginario collettivo: il carciofo, la mammola romana, nella sua ricetta più tipica nel ricettario degli antipasti della tradizione gastronomica, 'alla giudia'.
Quante volte avrete sentito nominare questa prelibatezza dai personaggi più rappresentativi di Roma in televisione, soprattutto in quegli anni del bianconero RAI nei quali Aldo Fabrizi, Paolo Panelli, Bice Valori, Isabella Biagini, Enrico Montesano o Gigi Proietti esaltavano la classica sequela tra bucatini all'amatriciana, coda alla vaccinara, ovviamente carciofi alla giudia.
Questa ricetta ancora una volta è trionfo di semplicità e di grande gusto.
Un trito di prezzemolo, aglio, mentuccia, sale e pepe, amalgamato con olio extravergine d'oliva, sarà la farcitura delle mammole leggermente scavate nelle foglioline barbose dell'interno. 
Coperti in parte da acqua e un filo d'olio, a volte anche brodo di pollo, o ancora meglio di cappone, i carciofi cuoceranno per almeno un'ora, pronti successivamente per essere proposti come antipasto o come contorno alle carni, ai salumi, ai formaggi capitolini.
Se vivrete la vostra vacanza negli hotel della capitale, oppure passeggerete tra le strade di Trastevere o del centro tra Piazza del Popolo e Palazzo Venezia, così come nei rioni per scoprire al meglio questa città meravigliosa, una nutrita schiera di antipasti da secoli è importante riferimento di una cucina, di una città, nella cui essenza abbondanza e tradizione si rivelano come le scoperte più piacevoli nella Città Eterna.

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12/09/2017
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