Il carciofo romano, principe di tante ricette tradizionali

Non sono in molti a sapere che il carciofo romanesco (in dialetto romano ‘carciofolo’) è stato il primo ortaggio a guadagnare la tutela IGP per via delle sue caratteristiche organolettiche, per l’assenza di spine e per le sue dimensioni.
Ma il carciofo ha anche una interessante storia dietro, ed è sufficiente conoscerla per rendersene conto. Le sue origini sono davvero antiche e provengono dal Medio Oriente. Si hanno notizie certe che gli Arabi lo coltivavano già nel IV secolo a.C. e lo chiamavano ‘kharshuf’ che significa ‘pianta pungente’.
Per gli antichi Greci si trattava dell’incarnazione di una ninfa amata da Giove per la sua bellezza che si chiamava Cynara.
Si hanno altre testimonianze ne ‘Le opere e i giorni' di Esiodo e in Alceo quando lo scrittore greco narra che al momento della fioritura della pianta del carciofo, le donne sono alla ricerca del piacere.
Ma sul carciofo nell’antichità hanno scritto sia Plinio che Varrone che lo descrissero come una divinità agricola e della fertilità, così com’era già nota agli Etruschi e agli stessi Romani. Le benefiche proprietà del carciofo erano conosciute anche nell’antico Egitto tanto che il faraone Tolomeo III ordinò che fosse dato da mangiare ai soldati per infondere loro maggiore forza fisica.
Il carciofo viene citato nel ‘Naturalis Historia’ dove Plinio il Vecchio ne evidenzia le qualità e, soprattutto, i benefici che saranno ripresi ampiamente da Galeno che lo prescriveva come diuretico e lo riteneva capace di rilassare il corpo.
Anche dopo la caduta dell’Impero Romano, questa pianta continuò ad essere considerata un importante ingrediente curativo ed utilizzata per decotti, tisane e infusi. Si deve ai cuochi di Caterina de’ Medici se il carciofo apparve sulle tavole dei francesi. Nonostante la sua lunga vita, il carciofo romano è rimasto coltivato solo in piccoli appezzamenti di terreno quasi a livello famigliare.
La sua diffusione nella Capitale avvenne dopo la Grande Guerra grazie alle coltivazioni di Cerveteri, Ladispoli e Campagnano fino a che, per via delle basse spese di produzione, non fu avviata una vera e propria coltivazione intensiva che coprì oltre un quarto di tutta la produzione nazionale.

Il carciofo romanesco IGP e le sue sagre
Si definisce ‘Carciofo Romanesco del Lazio’ quel tipo di carciofo coltivato nelle aree della provincia di Roma, Latina e Viterbo. E’ conosciuto sotto il nome di ‘cimarolo’ o ‘mammola’ e presenta le seguenti peculiarità: capolini compatti di forma tondeggiante con un foro all’apice delle brattee che sono di colore verde con sfumature viola. Il loro largo gambo deve essere superiore a dieci centimetri di lunghezza. Nel Lazio, il ‘romanesco’ si può trovare in mazzi a forma di pigna o anche sfusi.
Tra le tante sagre anche il carciofo ha le sue nelle principali zone produttive. Famose sono ‘la Sagra di Ladispoli’, ‘La Carciofolata Veliterna’ e ‘La Sagra di Sezze’ che, in modo differente tra loro, si tengono ogni anno per incentivare la diffusione di questo ortaggio. C’è da sottolineare che la tradizione culinaria legata al carciofo romanesco è il suo valore aggiunto. Tutti conoscono la delizia dei carciofi alla giudia o di quelli alla romana che utilizzano solamente alcuni ingredienti come condimento come il sale, l’aglio, l’olio e la mentuccia, una pianta che ha un sapore così particolare da abbinarsi perfettamente al carciofo. Differente è il carciofo che viene preparato alla ‘matticella’ che è un modo di cottura che si usa quasi esclusivamente a Veliterna.
Ma il carciofo si può utilizzare per una frittata o come condimento di un risotto oppure nella preparazione di una saporita lasagna.

Ricette e dintorni…
Si è parlato della tipicità di alcuni piatti romani come i carciofi alla giudia, che nella Capitale è nato.
Eppure, questa specialità appare così elementare da preparare che non pare vero che regali un gusto ed un aroma tanto intensi. Fa parte di quella gastronomia tipica che ha origine nel ghetto ebraico di Roma dove la gente amava mangiare piatti a base di fritti. In passato le donne del ghetto utilizzavano solamente le mammole per realizzare un piatto che veniva messo in tavola durante il Kippur perché è una festa dell’espiazione in cui gli ebrei devono digiunare e, trascorso questo giorno di penitenza, avevano la consuetudine di mangiare carciofi così preparati. La ricetta è semplice e inizia con la mondatura dei carciofi togliendo le foglie esterne che sono le più dure e facendo somigliare l’ortaggio ad un fiore. Successivamente si deve pulire il gambo con un coltellino affilato per pulire la sua parte esterna. Una volta mondato, deve essere immerso per una dozzina di minuti dentro una bacinella piena di acqua fredda dov’è stato spremuto del succo di limone, necessario per evitare l’ossidazione del carciofo. Poi si scolano e si asciugano bene e si prende un carciofo con la mano destra e uno con la sinistra per sbatterli l’uno addosso all’altro per far aprire le foglie ad entrambi. Quando sono ben aperti, si condisce con sale e pepe attendendo ancora qualche istante prima di metterli dentro una pentola fonda dove è stato versato olio EVO in quantità tale da ricoprire totalmente il carciofo e in cui deve stare per una decina di minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Deposto su di un piano, si lascia raffreddare fino a quando lo si serve. Il carciofo avrà le sembianze di una rosa abbondantemente sbocciata di color bronzo e le foglie saranno molto croccanti e saporite.
Quando si parla di carciofi alla romana, ci si riferisce ad un determinato metodo di preparazione che affonda le sue radici nel passato remoto contadino. Si devono mondare i carciofi togliendo le foglie esterne più dure prima di eliminare la parte superiore a quelle rimaste con un coltellino affilato che deve circumnavigare tutto il cupolino in modo da eliminarne l’estremità. Si passa a pulire anche il gambo prima di immergere i carciofi dentro una bacinella piena di acqua fredda dov’è stato spremuto del succo di limone.
In precedenza è stato preparato un trito a base di olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, pane grattugiato, pepe e sale q.b.: questo deve essere inserito all’interno del carciofo pulito e asciugato, dopo aver allargato il foro che si trova sulla sommità del cupolino. Poi si cuoce tutto a fuoco lento in un tegame con ancora olio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe e un bicchiere di vino bianco controllando di tanto in tanto fin quando non sono pronti, dopo circa mezz’ora.

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17/09/2018
Carciofo RomanoRicette Tradizionali Romane

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