Roma nel piatto: Il curioso destino del “Quinto quarto”

Roma è sicuramente una delle città più affascinanti del mondo. In questa terra unica si intrecciano alla perfezione maestosi edifici storici, piazze bellissime e rese famose dai film italiani più celebri, arte, tradizioni locali e una scena enogastronomica invidiata da moltissime altre città italiane e mondiali.
Una delle tendenze degli ultimi anni è il recupero delle ricette popolari e quelle romane sono famose per esaltare gli ingredienti più poveri, come quelle parti che non rientrano nei quattro tagli nobili della carne.

Gli ingredienti utilizzati, sono di derivazione popolare, quindi poveri ma estremamente gustosi e genuini. Sapete infatti che cosa si indica con la denominazione quinto quarto?
Se non ne avevate mai sentito parlare, ecco la semplice risposta. Il termine quinto quarto comprende tutte quelle parti dell'animale che non fanno parte dei quattro tagli nobili, quindi frattaglie, coda, zampette, interiora e qualsiasi scarto che sia commestibile.
Le osterie di Roma si occupano di servire i piatti tipici della tradizione romana, rivisitati in chiave più moderna. Il risultato è una cucina genuina fatta per far scoprire a turisti e compaesani quali sono le vere origini e la reale ricchezza della propria terra.

I piatti classici che hanno fatto la storia del quinto quarto
Sicuramente i turisti che visitano Roma hanno sempre sentito parlare di pasta alla carbonara, cacio e pepe, pasta all'amatriciana e carciofi alla giudia. Tuttavia bisogna sapere che non è ammesso recarsi in questa magica città e non assaggiare la trippa alla romana, la coda alla vaccinara o la classica pajata.
La trippa è il piatto povero per eccellenza, è cucinato secondo l'antico metodo romano con menta e fagioli.
La coda alla vaccinara è uno dei piatti simbolo del quinto quarto, sapientemente cucinata con pomodoro, aromi e accompagnata rigorosamente con del vino rosso locale. Infine, come non menzionare la pajata, la regina delle frattaglie che indica la prima parte dell'intestino del vitello da latte, anche in questo caso alleggerita da un tocco di creatività moderna che riesce a trasformare in piatti prelibati ed estremamente ricchi di carattere anche gli scarti dell'animale.

Un’ampia scelta di ingredienti che prediligono i prodotti locali
Per gustare le specialità del quinto quarto vi consigliamo di dirigervi verso il Tevere, che sia Trastevere o Testaccio, l’importante è che l’oste da voi scelto punti sulla qualità dei prodotti local, dalla coda al naso dando ampio spazio a tutti i prodotti a chilometro zero. Ed è proprio in quest'ottica che nascono piatti che rendono omaggio a ciascun prodotto, a partire dalle verdure, dai legumi, dai formaggi per non tralasciare l'olio e il vino.
Non mancate di assaggiare la tipica zuppa con lenticchie di Ventotene, fiori di zucchine in pastella con acciughe, zuppa di fagioli di Gradoli, carciofo romanesco alla giudia e molto altro ancora che racconta di come sia ampia e ancora attuale la cucina romana popolare. Uno dei piatti più amati di sempre, anche dai ricchi dell'antica Roma, era la pasta con i ceci e il baccalà.
La vera mission delle osterie è quella di spiegare Roma ai turisti, e perché no, ai propri concittadini, che assaggiando questi piatti riescono a ritornare alle origini di una Roma contadina e rurale.


La particolarità del locale
Di solito le trattorie romane sono piuttosto spartane e semplici, senza fronzoli. Piccoli tavoli apparecchiati uno vicino all'altro che rendono la sala intima e accogliente. Certo, non si troverà nessuno spettacolo di intrattenimento per turisti perché non è questo lo scopo. In estate è possibile cenare nei pochi coperti all’aperto, assaporando i gusti più genuini del territorio romano tra i vicoli dei quartieri più caratteristici.
Le osterie romane puntano molto di più alla sostanza che all'apparenza. Questo aspetto è messo ancora più in risalto non appena arriva il piatto ordinato: porzioni abbondanti servite in maniera semplice il cui profumo è imbattibile e il gusto spettacolare..

In conclusione, la tipica “Hostaria” romana non si sofferma sui sapori standardizzati e ovvi ma punta a far scoprire a tutti i suoi clienti i tipici gusti di una volta che accompagnavano i pasti sia delle persone più ricche ma anche di quelle dei meno abbienti. Così facendo, a tutti i fortunati visitatori, viene data la possibilità di assaggiare le ricette della tradizione romana tramandate negli anni di generazione in generazione.
Ingredienti di altissima qualità, spesso reperiti dai piccoli produttori locali che riescono a mantenere vivo l'interesse per i prodotti enogastronomici più di nicchia. Come l’uso dei prodotti tipici che negli anni hanno ricevuto le denominazioni di origine controllata, dalla salsiccia di Monte San Biagio ai fagioli di Gradoli (anche conosciuti con il nome di fagioli del purgatorio), dalla ricotta romana DOP, al pecorino romano DOP, alle cicerchie o al prosciutto di Guarcino e molto altro ancora.
Parlando di vini, le eccellenze del Lazio riescono ad esprimere la stretta correlazione con il loro territorio di origine, come il Cannellino di Frascati e il Cesanese di Piglio.
Tutto questo è l'osteria tipica romana, dove il quinto quarto e i piatti particolari, saporiti e genuini della cucina popolare riescono ad attrarre turisti e romani che hanno il desiderio di assaporare la vera cucina locale, lontana dal turismo di massa.

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17/12/2018
Cucina Romanarigatoni con la pajatapiatti tradizionalicoda alla vaccinara

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