Roma nel Piatto: tutti i segreti della squisita Pizza romana

La pizza, si sa, è una delle più grandi bontà italiane, amata da piccoli e adulti in tutto il mondo. La tradizione vuole che la pizza napoletana sia considerata 'l'originale', ma ogni regione ha una propria cultura in merito sviluppata nel corso degli anni, e a Roma la tradizione della pizza si è evoluta tanto quanto a Napoli. C'è chi la ama morbida e chi croccante, chi bianca chi rossa, semplice o super condita... Quando si tratta di questo piatto non si può dire chi abbia ragione o torto, è solo una questione di gusti personali e preferenze. Perciò la famosa pizza romana, oggi, è conosciuta ovunque, ed è una variante molto apprezzata e gradita.

Le origini della pizza romana
Se la tradizione della pizza napoletana è antica di secoli, quella romana è certamente nata dopo, come rivisitazione regionale del classico italiano. Tuttavia oggi è molto conosciuta e, in certi casi, anche preferita, poiché presenta caratteristiche diverse, diametralmente opposte rispetto a quella partenopea. Come dicono le nonne, e le bisnonne prima di loro, e così via indietro nel tempo, la vera pizza romana classica deve essere 'BASSA E SCROCCHIARELLA': una definizione questa che oramai la identifica in tutta Italia e non solo.
Strano come una semplice espressione gergale possa riuscire a definire un piatto in modo così completo, vero? Eppure oggi, dovunque voi andiate, 'scrocchiarella' è proprio sinonimo di pizza romana!

Le caratteristiche principali della pizza romana
Come già detto, questa versione della pizza italiana presenta delle caratteristiche differenti rispetto alla versione napoletana, presa un po' da tutti come termine di paragone per la sua fama e storia. Vediamo quindi quali sono gli ingredienti della variante romana e come viene preparata. I prodotti di base per la preparazione della pizza romana sono ovviamente sempre gli stessi, semplici e basilari: farina, acqua, sale, lievito con l'aggiunta di olio di semi o d'oliva. Vengono impastati energicamente e poi lasciati lievitare tradizionalmente poco. La quantità di acqua non ha delle dosi precise, ma solitamente è un po' più della metà del quantitativo di farina (55/60%) . L'impasto, che risulterà piuttosto duro e poco elastico, viene successivamente diviso in panetti dal peso di circa 180 g, che devono essere schiacciati e stesi quasi necessariamente con l'aiuto di un mattarello. Si lavora quindi la pasta fino a raggiungere un'estrema sottigliezza: la massima possibile affinché la pizza sia croccante e cotta in modo uniforme, ma non eccessiva per non rischiare di bruciarla in forno. I dischi di pasta risulteranno quindi tondi e fini, soprattutto nei bordi. A questo punto si può procedere con il condimento, a piacere del cliente, ed infine alla cottura. La pizza romana viene cotta in forno ad una temperatura di circa 350°, suppergiù per 3 minuti.

Pizza romana vs pizza napoletana
E ora per tutti gli italiani amanti di questo piatto, e per i turisti che visitano la nostra Capitale, non possiamo non fare un confronto dettagliato tra le due più famose versioni della pizza italiana: quella napoletana e appunto quella romana. Vediamo le differenze punto per punto:
- la scrocchiarella romana è molto sottile e croccante, mentre la classica pizza napoletana ha un impasto elastico e morbidissimo (circa il 20% di acqua in più);
- i bordi della pizza romana sono bassi e schiacciati, invece i partenopei amano i bordi gonfi, alti e morbidi, ottenuti grazie a tutta l'aria che viene incorporata dalla pasta durante la lievitazione (di circa 8 ore);
- nella pizza romana troviamo l'aggiunta di olio di semi o d'oliva tra gli ingredienti, che in cottura dona una croccantezza maggiore alla pasta; mentre per quanto riguarda l'impasto napoletano, non prevede nessuna aggiunta di grassi.
- nella pizza romana l'impasto, più compatto, si stende con il mattarello, invece quella napoletana viene modellata esclusivamente a mano dal pizzaiolo;
- la cottura è differente: quella della pizza romana è più lunga, circa 3 minuti in forno per assorbire tutti i liquidi ed ottenere la giusta croccantezza; la pizza napoletana invece prevede una cottura lampo, che va solo dai 50 ai 90 secondi, per conservare tutta la morbidezza della pasta. A voi la scelta: quale amate di più?

Le pizze principali della tradizione romana
La farcitura della tipica pizza romana è molto gustosa e ricca, e prevede diverse varianti. La ricetta classica ha un condimento di pomodoro, mozzarella e basilico, spesso accompagnato da acciughe; un'altra possibilità decisamente appetitosa è la 'pepe e pecorino'. Molto utilizzate sono anche le verdurine fresche, messe a crudo subito prima di infornare la pizza. Infine, la variante più semplice, ma statene certi anche la più sorprendente e deliziosa, è la famosa 'pizza bianca' alla romana: una pasta squisita, croccante sotto ai denti, condita in modo essenziale solo con olio, origano e sale grosso, da aprire e farcire a piacimento con salumi freschi. Una goduria per il palato che vi lascerà estasiati.

Pizza romana day: la pizza romana torna alla ribalta
Se per molti anni la pizza romana è stata considerata un qualunque piatto della tradizione capitolina, oggi si può tranquillamente dire che sia tornata alla ribalta, grazie soprattutto all'impegno di alcuni pizzaioli locali che si sono messi all'opera per valorizzarla. Seguendo l'onda della pizza napoletana, diventata un plus della cucina italiana nel mondo, al punto da ottenere il riconoscimento come Patrimonio dell'UNESCO, il 13 settembre 2018 è stato organizzato nella Capitale il PIZZA ROMANA DAY, sotto la spinta delle testate giornalistiche Agrodolce e Repubblica. Lo scopo di questa manifestazione è stato sicuramente ridare slancio alla 'scrocchiarella romana' così amata da molti, favorendo l'incontro dei migliori pizzaioli della scuola romana per un confronto costruttivo che potesse rilanciare questo prodotto. Fondamentalmente si è cercato di scrivere un decalogo della nuova pizza romana, basato su una modernizzazione del processo di lavorazione dell'impasto, su una maggior lievitazione e sull'utilizzo di prodotti solo di alta qualità. Così la pizza romana è stata rivalutata, e rilanciata in molti locali della città come must della cucina capitolina. I turisti che visitano Roma, adesso, non potranno fare a meno di fermarsi la sera in un locale del centro e assaggiare la deliziosa e tanto amata scrocchiarella romana.

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18/03/2019
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